• 健康團餐,來自中央廚房

    更新時間:2024-04-19 17:18:16點擊次數:253次字號:T|T

    團餐來自中央廚房

    團餐是典型的適合中央廚房加工的產品。根據產品的儲藏溫度,可將團餐加工工藝分為熱鏈工藝和冷鏈工藝兩種。熱鏈工藝指膳食燒熟后,采用加熱保溫措施,使膳食在食用前的中心溫度始終保持在60℃以上的工藝。而冷鏈工藝是指膳食燒熟后,在2h內將膳食中心溫度降至10℃以下,分裝后在5℃以下的環境內儲存,食用前將其中心溫度復熱至70℃以上的加工工藝。


    團餐配送中央廚房加工車間

    佳裕餐飲

    團餐配送中央廚房的主要生產功能包括蔬菜加工車間、肉類(調理肉制品)加工車間、水產品加工車間、禽蛋加工車間、配料車間、熱調理加工車間、主食加工車間、冷卻車間、內外包裝車間、清洗消毒車間等。下面重點介紹幾個車間。


    一、蔬菜加工車間

    團餐配送中央廚房的蔬菜加工大致分為葉菜和根莖菜兩種。分級分揀后的蔬菜入蔬菜原料庫,分別設置葉菜暫存間(4-10℃)和根莖菜暫存間(0-4℃)。蔬菜加工車間可分為粗加工間和精加工間,由于中式餐飲品類繁雜,蔬菜清洗加工宜采用手工加單機設備的配置方式,用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品間(0-4℃)暫存,如有蔬菜半成品發貨需要,可根據情況設置蔬菜包裝區域和半成品發貨區域。


    二、肉類加工車間

    團餐配送中央廚房用原料肉大都以鮮肉為主、凍肉為輔,因此須根據需要設置鮮肉原料間(0-4℃)、凍肉原料間(-18)和解凍間。肉類加工車間設備配置采用單機小型設備,包括切丁、切絲、切片、絞肉、鋸骨等工藝,肉類加工車間還包括滾揉腌制區域或設備。加工后肉品入肉類半成品間(0-4℃)暫存,如有肉類半成品發貨需要,可根據情況設置肉類包裝區域和半成品發貨區域。


    三、配料車間


    團餐配送中央廚房配料用量大、種類多,需單獨設置配料間,配料間宜靠近熱調理加工車間和輔料暫存間,減少運輸距離。中央廚房配料可分為干料和濕料,需根據當日或次日菜品需要提前配置成混合料備用。



    四、熱調理加工車間

    熱調理加工車間是中央廚房核心區域之一,位于中央廚房的中心位置,各加工車間圍繞熱調理加工車間布置。中央廚房中餐熱加工方式可大致分為炸、炒、燉、蒸、漂燙,根據加工需要分別設置油炸機、炒鍋、夾層鍋、炒菜機、蒸箱、漂燙機等設備。熱調理加工車間附近需設置清洗間、工具間、燃氣計量間等配套房間。


    五、主食加工車間

    團餐配送中央廚房主食以米飯為主,部分地區還應面食加工。米飯加工宜考慮自動炊飯機和連續洗鍋機,可連續完成上料、洗米、充填、炊飯、扒松、洗鍋等操作。為增加米飯加工的靈活性,宜適當設置推車式蒸飯機。面食加工以饅頭、包子為主,饅頭、包子加工方式也應考慮機械加工為主、手工加工為輔,因面食種類較多,需根據實際需要設置加工設備。


    六、包裝車間


    中央廚房內包裝車間因采用凈化車間設計,在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯在分餐之前需設置米飯、菜肴冷卻區域,房間采用低溫加工間設計,分餐后產品儲藏在低溫成品間,冷鏈盒飯對分餐時間要求較低,可通過延長分餐時間來提高產能。而熱鏈盒飯在分餐前設置保溫設備,長時間的保溫會降低菜肴品質,且熱鏈盒飯從燒熟到食用時間不得超過3h,因此熱鏈盒飯對分餐時間要求高,考慮配送時間和食用時間,熱鏈盒飯宜在一小時內完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上,因此配送過程中需考慮盒飯的保溫措施。



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